Квашена капуста - далеко не лише українська традиція

У Польщі її ароматизують кмином і ялівцем, у Кореї перетворюють на гостре кімчі, у Румунії додають хрін та айву, у Туреччині - часник і оцет, а на півночі Китаю цінують максимально простий кислий смак без великої кількості спецій.

Нижче - п’ять варіантів, адаптованих на 1 кг капусти, щоб їх було зручно приготувати вдома.

Польща - капуста з яблуком, кмином і ялівцем

Польська «Капуста кішона» дуже близька до звичної нам квашеної капусти, але спеції роблять її ароматнішою.

На 1 кг білокачанної капусти:

  • капуста - 1 кг;
  • сіль - 20 г;
  • морква - 100 г;
  • яблуко - 120 г;
  • кмин - 3 г;
  • ягоди ялівцю - 4-5 шт.

Капусту нашаткувати, змішати із сіллю й добре пом’яти руками, щоб з’явився сік. Додати натерту моркву, тонко нарізане яблуко, кмин і ялівець. Щільно утрамбувати у банку так, щоб капуста залишалася під власним соком. Залишити при кімнатній температурі приблизно на 3-5 днів, а потім перенести у холод.

Такий варіант має приємний фруктово-пряний аромат і чудово підходить до картоплі та м’яса.

Корея - гостре кімчі

Традиційне корейське кімчі готують переважно з пекінської капусти. Головний смак йому дають корейський перець кочукару, часник, імбир і рибний соус.

На 1 кг пекінської капусти:

  • капуста - 1 кг;
  • крупна сіль для просолювання - близько 50 г;
  • редька дайкон - 180 г;
  • зелена цибуля - 50 г;
  • корейський перець кочукару - 35 г;
  • рибний соус - 20 г;
  • часник - 18 г;
  • імбир - 3 г;
  • цукор - 3 г.

Капусту нарізати великими шматками, пересипати сіллю й залишити приблизно на 2-3 години, періодично перемішуючи. Потім добре промити та дати стекти воді.

Змішати перець, часник, імбир, рибний соус і цукор. Додати нарізаний дайкон та зелену цибулю. Перемішати з капустою, скласти у банку й залишити на добу при кімнатній температурі. Потім поставити в холодильник.

Замінити перець кочукару  можна сумішшю паприки та гострого перцю. На 35 г в рецепті можна взяти: 25 г солодкої паприки, 5 г копченої паприки, 3-5 г меленого чилі - залежно від бажаної гостроти.

За кілька днів смак стане більш насиченим і кислим.

Румунія - капуста з хроном, кропом та айвою

У Румунії популярна квашена капуста «Варзе мурате». Особливо цікаві традиційні добавки - хрін, сухий кріп, яблуко або айва. У великих бочках часто заквашують навіть цілі качани.

Для домашньої банки можна зробити простіший варіант.

На 1 кг капусти:

  • капуста - 1 кг;
  • вода - 700 мл;
  • сіль - 35 г;
  • корінь хрону - 30 г;
  • айва або яблуко - 100 г;
  • сухий кріп - 5 г;
  • чорний перець горошком - 5-6 шт.;
  • лавровий лист - 1 шт.

Капусту нарізати великими шматками. Перекласти у банку з хроном, айвою, кропом і спеціями. Сіль розчинити у холодній воді й залити капусту так, щоб вона була повністю покрита розсолом.

Залишити для ферментації приблизно на 7-14 днів, а після появи виразного кислого смаку перенести у холод.

Особливість цього рецепта - легкий аромат айви та гострота хрону.

Туреччина - маринована капуста з часником

Турецька капуста «Лахана туршусу» відрізняється тим, що до неї часто додають часник, коріандр, гострий перець та трохи виноградного або яблучного оцту. Один із традиційних рецептів передбачає просолювання капусти протягом ночі, після чого її закладають у банку зі спеціями. Турецька кухня та рецепти

На 1 кг капусти:

  • капуста - 1 кг;
  • сіль - 30 г;
  • часник - 25 г;
  • яблучний або виноградний оцет - 100 мл;
  • вода - близько 600 мл;
  • мелений або зерновий коріандр - 2 г;
  • пластівці гострого перцю - 2-3 г.

Капусту нарізати великими шматками, засипати сіллю та залишити на ніч.

Наступного дня щільно викласти її в банку, додаючи між шарами часник, коріандр і перець. Влити оцет і долити воду так, щоб капуста була покрита рідиною.

При кімнатній температурі вона може бути готова приблизно через 10-15 днів, а в прохолодному місці процес триває довше. Турецька кухня та рецепти

Китай - традиційна кисла ферментована капуста

На північному сході Китаю «Суаньцай» традиційно роблять із пекінської капусти. Її смак набагато простіший за кімчі: без великої кількості часнику та гострих спецій. Капуста ферментується у солоному середовищі й набуває чистої виразної кислинки.

На 1 кг пекінської капусти:

  • капуста - 1 кг;
  • вода - 700 мл;
  • сіль - 25 г.

Капусту розрізати на великі частини або залишити великими листками. Щільно укласти в банку.

Сіль повністю розчинити у воді та залити капусту. Зверху встановити невеликий гніт, щоб усе листя залишалося під розсолом.

Ферментувати в прохолодному місці. Традиційно на півночі Китаю цей процес може тривати 4-6 тижнів при низькій температурі. China Visit Guide

У результаті виходить дуже кисла капуста, яку додають у супи, тушковане м’ясо та локшину.

Важливе правило для всіх рецептів

Під час природного квашення капуста має весь час залишатися під соком або розсолом.

Чистий кислуватий запах і бульбашки під час ферментації - нормальне явище.

Якщо ж з’явився різко неприємний гнильний запах, кольорова пліснява або слиз із сумнівним запахом, продукт краще не вживати.