Історія нашого раціону доводить: український стіл був багатим на смаки, обряди та унікальні страви навіть задовго до появи картоплі
Нині українську кухню важко уявити без картоплі: вона є і в борщі, і у варениках, її смажать і печуть. А проте ще у XVIII столітті про неї майже ніхто не знав. На столі тоді були зовсім інші продукти: каші, житній хліб, капуста, буряк, горох і сало.
Картопля потрапила на українські землі лише в другій половині XVIII століття, а по-справжньому увійшла в кожну оселю аж наприкінці XIX століття. Увесь цей час люди харчувалися просто, але не одноманітно: те, що саме готували, залежало від регіону, пори року та церковного календаря.
Каша на всі випадки життя
Каша була головною стравою. Її їли і вранці, і в обід, і ввечері, а вибір крупи залежав від місцевості. Найчастіше варили гречку та пшоно. На Лівобережжі полюбляли ячну крупу, а на Поліссі нерідко траплялася вівсяна. Крупу довго млоїли в печі й заправляли салом, маслом або молоком.
Окрема історія – куліш, густа пшоняна каша із салом, цибулею та часником. Його варили просто в полі або в дорозі. А козаки любили соломаху – гречане тісто, яке просто заварювали окропом.
Каші відігравали й обрядову роль. На Різдво готували кутю з медом, а на поминки – коливо з пшениці або ячменю.
Жито – на щодень, пшениця – на свято
Хліб був основою всього. У будні пекли житній, а пшеничний вважався святковим: на нього чекали на Різдво, Великдень і весілля.
Тісто замішували на заквасці, а хліб випікали приблизно раз на тиждень. Якщо він закінчувався раніше, господині готували прісні коржі або гречаники. Хліб їли з усім підряд – чи то з борщем, чи то з кашею, – і саме він забезпечував більшу частину калорій.
Борщ, яким його знали наші предки
Борщ з’явився значно раніше за картоплю, але виглядав інакше. Його варили з буряка, капусти та пшона, а кислинку надавав буряковий квас, заготовлений іще з осені. Для нього буряк клали в дерев’яну бочку, заливали водою, додавали житні сухарі й залишали бродити. Отриману рідину потім використовували саме для борщу.
У будні борщ заправляли салом із часником, а на свята варили на м’ясному бульйоні. Картопля в українському борщі вперше згадується в письмових джерелах лише 1877 року.
Овочі до картоплі
На столі панували капуста, буряк, морква, ріпа, пастернак і редька. Особливо цінували капусту: її квасили на зиму, тушкували, додавали до пирогів і вареників. Із квашеної капусти та пшона варили капусняк – одну з найпоширеніших страв.
Моркву, петрушку й пастернак додавали до борщу та кулешу. Коренеплоди зберігали в льохах, пересипаючи піском. А як закуску часто подавали терту редьку з олією.
Піст: горох, риба та конопляна олія
Значну частину року дотримувалися постів, тож про м’ясо, молоко та яйця доводилося забути. Рятували бобові, крупи, овочі, а також риба у дозволені дні. З гороху готували коржі, горохляники та начинки для випічки, а ще споживали сочевицю й боби.
Соняшникова олія, до якої ми звикли, з’явилася значно пізніше – у XIX столітті. Доти використовували конопляну та макову олії. З розтертого насіння маку або конопель готували так зване пісне молоко й заправляли ним каші.
Важливу роль відігравала й риба – сушена та солона. Її додавали до борщу, кулешу та пісних юшок. Рибу й сіль привозили чумаки з Криму та Причорномор’я.
Чому сало було таким цінним
Сало цінували за його поживність і здатність довго зберігатися. Його солили в дерев’яних діжках або підвішували в полотняних мішках. Його їли з хлібом і часником, брали із собою в дорогу та додавали до гарячих страв.
М’ясо на столі з’являлося значно рідше. Ковбаси, холодець і печеню готували переважно до великих свят. Натомість у дні, коли не було посту, споживали молочні продукти: кисляк, сир, сметану, вершкове та пряжене молоко.
Запаси на зиму
Щоб дочекатися тепла, усе, що можна, сушили, квасили й солили. Гриби сушили або солили, капусту й огірки квасили, а яблука, груші, вишні та сливи сушили в печі або на сонці. Із сухофруктів варили узвар і пили його не лише на свята, а й у звичайні дні.
Особливо виручав ліс жителів Полісся: там збирали гриби, ягоди та мед.
Як картопля стала «другим хлібом»
Картопля потрапила до нас із Західної Європи. Спочатку її вирощували переважно на міських городах, а згодом вона поступово дійшла й до селян. У 1765 році на Гетьманщині вже роздавали посадковий матеріал і надавали поради щодо вирощування.
Спочатку картоплю просто варили або запікали і їли з конопляною олією. До супів її почали додавати в середині XIX століття, а вареники з картопляною начинкою набули популярності ближче до кінця століття.
Головною перевагою була врожайність. У 1802 році на Чернігівщині жито давало врожай, що в 3,7 раза перевищував обсяг висіяного зерна, а картопля – у п’ять разів. До того ж її можна було вирощувати на городі, не забираючи землі в зернових культур.
Найшвидше картопля прижилася на Поліссі та півночі Чернігівщини, де жито й пшениця родили не надто добре. А от на півдні України вона ще довго залишалася лише другорядною городиною.
Отже, звична нам кухня формувалася століттями. Багато страв, які нині неможливо уявити без картоплі, спершу готували з круп, капусти, буряків та інших місцевих продуктів. І лише в XIX столітті картопля поступово посіла місце одного з головних продуктів на українському столі.